วิตามินบี 1  

คำนำ  

วิตามินบี 1 หรือ Thiamine เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิต มีหน้าที่สำคัญ คือ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการเผาผลาญอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต โปรตีนและไขมัน ทำให้เกิดพลังงานเพื่อให้ร่างกายสามารถทำงานได้ นอกจากนี้ยังมีส่วนสำคัญของระบบประสาท โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านนำกระแสความรู้สึกของเส้นประสาท ถ้าร่างกายได้รับวิตามินบีหนึ่งไม่เพียงพอ จะทำให้เป็น โรคเหน็บชา โรคนี้เกิดได้กับบุคคล ทุกกลุ่มอายุ สำหรับเด็กทารกถ้าเป็นโรคเหน็บชา ( Infantile beriberi) จะมีอัตราการเสียชีวิตสูง หากไม่ได้รับการรักษาอย่างถูกต้องและทันต่อโรค ซึ่งพบได้มากในประเทศที่ประชาชนรับประทานข้าวที่สีแล้วเป็นอาหารหลัก โดยไม่รับอาหารอื่นที่มีวิตามินบี 1 เสริมอย่างเพียงพอ

วิตามินบี 1

วิตามินบี 1 ( Thiamine) เป็นวิตามินที่ละลายในน้ำ ( Water soluble vitamine) ถูกทำลายด้วยความร้อนถ้าอยู่ในสารละลายที่มีฤทธิ์เป็นด่างหรือเป็นกลาง และทนได้ถึง 12 0 ํ C ถ้าอยู่ในสารละลายที่เป็นกรดร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ไธอะมินได้ จำเป็นต้องได้รับจากอาหารที่กิน

ไธอะมิน ที่ได้รับจากอาหารที่เรากินเข้าไปส่วนใหญ่อยู่ในรูปของ ไธอะมินอิสระ และไธอะมิน ไพโร ฟอสเฟต (Thiamin Pyrophosphate, TPP) หรือรวมอยู่กับโปรตีน-ฟอสเฟต เป็นสารเชิงซ้อน ซึ่งจะต้องถูกย่อยสลายในระบบทางเดินอาหารก่อนที่จะดูดซึมผ่านผนังลำไส้ ร่างกายจะสะสมไธอะมินไว้ได้เพียงเล็กน้อย กระจายอยู่ตามเนื้อเยื้อต่างๆ ได้แก่ ตับ ไต หัวใจ สมอง และกล้ามเนื้อ ซึ่งจะมีความเข้มข้นสูงกว่าในเลือดเล็กน้อย ไธอะมินจะถูกนำไปใช้จนหมดอย่างรวดเร็วถ้าไม่ได้รับเพิ่มจากอาหาร

บทบาทหน้าที่

ไธอะมินในร่างกายมีประมาณ 30 มิลลิกรัม ประมาณครึ่งหนึ่งจะอยู่ในกล้ามเนื้อ ที่เหลือจะกระจายอยู่ในหัวใจ ตับ ไต และเนื้อเยื่อระบบประสาท ครึ่งชีวิต (half life) ของไธอะมินมีค่าประมาณ 9-18 วัน ร้อยละ 80 ของไธอะมินในร่างกายอยู่ในรูป thiamin pyrophosphate (TPP) หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า thiamin diphosphate (TDP) อีกร้อยละ 10 อยู่ในรูป thiamin triphosphate (TMP) และที่เหลือ (ร้อยละ 10) จะอยู่ในรูป thiamin monophosphate (TMP) และ free thiamin ไธอะมินในอาหารถูกดูดซึมได้ดี ส่วนใหญ่จะถูกดูดซึมในลำไส้เล็กบริเวณ jejunum เนื่องจากไธอะมินเป็นวิตามินที่ละลายในน้ำจึงไม่สะสมในร่างกาย ดังนั้นไธอะมินที่ไม่ถูกดูดซึมจะถูกขับออกทางปัสสาวะ ไธอะมินในเลือดประมาณร้อยละ 90 จะอยู่ในเม็ดเลือดแดงซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในรูปของ TPP

ไธอะมินที่ออกฤทธิ์ภายในร่างกายคือ TTP และ TTP โดยที่ TPP เป็นโคเอนไซม์ในขบวนการเมตา บอลิสมของคาร์โบไฮเดรต และกรดอะมิโนชนิดโซ่กิ่ง หน้าที่ของ TPP ที่สำคัญมีดังนี้

•  เป็นโคเอนไซม์ของเอนไซม์ pyruvate dehydrogenase ซึ่งมีความสำคัญโดยทำหน้าที่เชื่อมระหว่าง glycolytic pathway และ citric acid cycle

•  เป็นโคเอนไซม์ของ a - ketoglutarate dehydrogenase ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ citric acid cycle

•  เป็นโคเอนไซม์ ของเอนไซม์ transketolase ซึ่งเกี่ยวข้องกับ pentose phosphate pathway

•  เป็นโคเอนไซม์ของเอนไซม์ branched-chain keto acid dehydrogenase ในขบวนการเมตาบอลิสม ของกรดอะมิโนชนิดโซ่กิ่ง

สำหรับ TTP พบว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญของเยื่อประสาท ( neural membrane) ถูกหลั่งออกจากสมอง ไขสันหลัง และ sciatic nerves เมื่อได้รับการกระตุ้นโดยสื่อไฟฟ้า มีหลักฐานบ่งชี้ว่า TTP เกี่ยวข้องกับ การทำงานของระบบประสาทการส่งผ่านกระแสความรู้สึก

สาเหตุของการขาดวิตามินบี 1

•  การรับประทานวิตามินบี 1 ในปริมาณซึ่งไม่เพียงพอต่อความต้องการ ซึ่งอาจเกิดจากความอดอยาก และหรือการรับประทานอาหารไม่ถูกสัดส่วน หรือได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วน จากการได้รับสารอาหารทางหลอดเลือดดำ (parenteral nutrition) เป็นต้น

•  การรับประทานอาหารที่มีสารทำลายวิตามินบี 1 ซึ่งจำแนกได้ 2 ชนิด คือ

•  สารที่ไม่ทนต่อความร้อน (heat labile) ซึ่งเป็นเอนไซม์ ที่เรียกว่า thiaminase พบได้ในอาหารจำพวกปลาน้ำจืด หอยลาย และปลาร้า

•  สารที่ทนต่อความร้อน (heat stable) สารประเภทนี้มีอยู่หลายชนิด พบได้ในพืชและผัก

พวกใบชา ใบเมี่ยง หมากพลู สีเสียด นอกจากนี้ยังอาจพบได้ในปลาน้ำจืดบางชนิด

•  ภาวะมีการเพิ่ม metabolism ของร่างกาย ในภาวะดังกล่าวนี้ จะมีการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้น ความต้องการวิตามินบี 1 จึงสูงขึ้นด้วย ภาวะดังกล่าวได้แก่

•  ภาวะทางสรีระวิทยา ได้แก่ เด็กในวัยเจริญเติบโต หญิงมีครรภ์ และหญิงกำลังให้ นมบุตร การทำงานหนัก

•  ภาวะทางพยาธิวิทยา ได้แก่ โรคติดเชื้อ หรือมีความเจ็บป่วยต่างๆ อันได้แก่ การผ่าตัด ภาวะเครียด นอกจากนี้ยังอาจพบในภาวะต่อมธัยรอยด์ทำงานมาก

•  การลดการดูดซึมวิตามินบี 1 จากลำไส้ หรือการสูญเสียวิตามินบี 1 ซึ่งลำไส้จะลดการดูดซึมในกรณีผู้ป่วยขาดสารอาหารเรื้อรัง ขาดสารอาหารโฟลิคแอซิด ภาวะ malabsorption มีท้องร่วง และพิษสุราเรื้อรัง ซึ่งจะทำให้การบริโภคอาหารรวมทั้งวิตามินบี 1 ลดลง และความสามารถของตับที่จะเปลี่ยนวิตามินบี 1 เป็น TPP จะลดลงในรายที่เป็นโรคตับแข็ง นอกจากนี้ร่างกายจะสูญเสียวิตามินบี 1 จากการใช้ยาขับปัสสาวะ ท้องร่วง และการทำ hemodialysis

ภาวะผิดปกติ/ภาวะเป็นโรค

โรคเหน็บชา

การขาดไธอะมินอย่างรุนแรงจะมีอาการทางคลินิกของโรคเหน็บชาซึ่งมีหลายแบบขึ้นอยู่กับอายุและอวัยวะที่ได้รับผลกระทบจากการที่ร่างกายได้รับไธอะมินไม่เพียงพอ แบ่งออกเป็น โรคเหน็บชาในเด็ก (infantile beriberi) และโรคเหน็บชาในผู้ใหญ่ (adult beriberi)

โรคเหน็บชาในเด็ก (infantile beriberi)

พบบ่อยในทารกอายุ 2-3 เดือน มักเป็นในทารกที่ดื่มน้ำนมแม่ และแม่กินอาหารที่ขาดวิตามินบี 1 ทารกมักถูกนำมาพบแพทย์ด้วยอาการอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างร่วมกัน เช่น หน้าเขียว หอบเหนื่อย ตัวบวม หัวใจเต้นเร็ว หัวใจโต ร้องเสียงแหบหรือไม่มีเสียง อาจตายภายใน 2-3 ชั่วโมง ถ้าไม่ได้รับการรักษาที่ถูกต้อง ในผู้ป่วยที่มีอาการหนักมาก อาจจะฉีดไธอะมิน 25 มิลลิกรัม เข้าเส้นเลือดดำช้า และตามด้วยอีก 25 มิลลิกรัม ฉีดเข้ากล้ามเนื้อ หลังจากนั้นควรฉีดไธอะมินให้อีก 20 มิลลิกรัม ทุกวันหรือวันเว้นวันจนกระทั่งอาการสำคัญหายไป ต่อจากนั้นควรให้กินไธอะมิน 10 มิลลิกรัม ทุกวันต่อกันอีกหลายสัปดาห์ และแม่ควรได้รับการฉีดไธอะมิน 50 มิลลิกรัม เข้ากล้ามเนื้อทุกวันใน 2-3 วันแรก

โรคเหน็บชาในผู้ใหญ่ ( adult beriberi)

อาการในเด็กโตหรือผู้ใหญ่ แบ่งได้เป็น 3 แบบ คือ

•  Dry (paralytic or nervous) beriberi มีอาการชาโดยไม่บวม มักชาปลายมือปลายเท้า กล้ามเนื้อของแขนและขาไม่มีกำลัง อาจทดสอบได้โดยให้ผู้ป่วยนั่งยองๆ แล้วลุกขึ้นเอง ผู้ป่วยจะทำไม่ได้

•  Wet (cardiac) beriberi นอกจากปลายมือปลายเท้าแล้ว ผู้ป่วยจะมีอาการบวมด้วย มีน้ำคั่งใน ช่องท้องและช่องปอด บางรายจะมีอาการหอบเหนื่อย หัวใจโตและเต้นเร็ว หัวใจอาจวายได้ ถ้าไม่ได้รับการรักษาทันท่วงที ผู้ป่วยจะถึงแก่กรรม

•  Wernicke-Korsakoff (cerebral) syndrome พบบ่อยในผู้ป่วยที่เป็นโรคพิษสุราเรื้อรังร่วมด้วย มีอาการทางสมอง 3 อย่างคือ การเคลื่อนไหวของลูกตาทำได้น้อยหรือไม่ได้เลย เดินเซ และมีความผิดปกติทางจิตใจ พวกที่เป็นมากจะมีอาการทางจิตที่เรียกว่า Korsakoff's paychosis

การรักษา ในผู้ใหญ่หรือเด็กโตที่มีอาการของโรคเหน็บชารุนแรง การฉีดไธอะมินในครั้งแรกอาจให้ได้สูงถึง 100 มิลลิกรัม ทางเส้นเลือดดำโดยไม่มีอาการเป็นพิษใดๆ ผู้ฉีดควรจะพยายามฉีดไธอะมินเข้าเส้นเลือดดำอย่างช้าๆ เพื่อให้ได้ผลการรักษาอย่างเต็มที่ในทันที

ปริมาณที่แนะนำให้บริโภค

การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ไขมันและแอลกอฮอล์ให้เป็นพลังงานนั้นต้องอาศัยไธอะมินไพโรฟอสเฟทเป็นโคเอนไซม์ ดังนั้นร่างกายต้องการไธอะมินเพิ่มขึ้นเมื่อมีการใช้พลังงานมากขึ้น จึงมีการกำหนดความต้องการไธอะมินต่อพลังงานที่ได้รับจากอาหาร จากการศึกษาพบว่าผู้ใหญ่ปกติเมื่อได้รับไธอะมินต่ำกว่า 0.16 มิลลิกรัม ต่อพลังงาน 1,000 กิโลแคลอรี จะเกิดอาการคลินิกของโรคเหน็บชา คือ ตัวบวมและหัวใจล้มเหลว (wet beriberi) และชาปลายมือปลายเท้า (dry beriberi) เมื่ออาสาสมัครได้รับไธอะมินเพิ่มขึ้นเป็น 0.3 มิลลิกรัมต่อพลังงาน 1,000 กิโลแคลอรี อาการคลินิกนั้นจะหายไปรวมทั้งค่าไธอะมินในปัสสาวะและเอนไซม์ transketolase ในเม็ดเลือดแดงจะเพิ่มขึ้นสู่ระดับปกติการกำหนดค่าปริมาณไธอะมินอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน (Dietary Reference Intake, DRI) ของประเทศสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ปี ค.ศ. 2000 กำหนดค่าประมาณของความต้องการไธอะมินที่ควรได้รับประจำวัน (Estimated Average Requirement, EAR) ซึ่งเท่ากับ 1.0 มิลลิกรัมต่อวันในผู้ชายและ 0.9 มิลลิกรัมต่อวันในผู้หญิงแล้วนำไปคำนวณหาปริมาณไธอะมินที่ควรได้รับประจำวัน (Recommended Dietary Allowance, RDA) ของกลุ่มอายุต่างๆ ตั้งแต่ 1 ปีขึ้นไป สำหรับทารกแรกเกิดถึงอายุ 12 เดือน กำหนดค่าปริมาณไธอะมิน อ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน (DRI) โดยใช้ค่าปริมาณไธอะมินที่พอเพียงในแต่ละวัน (Adequate Intake, AI) ดังแสดงไว้ในตาราง

ตาราง ปริมาณไธอะมินอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับกลุ่มบุคคลวัยต่างๆ

กลุ่มบุคคล

อายุ

ปริมาณไธอะมินอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน

(มิลลิกรัมต่อวัน)

ทารก

0-5 เดือน*

น้ำนมแม่ (0.2)

 

6-11 เดือน

0.3

เด็ก

1-3 ปี ?

0.5

 

4-5 ปี

0.6

 

6-8 ปี

0.6

วัยรุ่น

 

 

ชาย

9-12 ปี

0.9

 

13-15 ปี

1.2

 

16-18 ปี

1.2

หญิง

9-12 ปี

0.9

 

13-15 ปี

1.0

 

16-18 ปี

1.0

ผู้ใหญ่

 

 

ชาย

19-30 ปี

1.2

 

31-50 ปี

1.2

 

51-70 ปี

1.2

 

? 71 ปี

1.2

 

กลุ่มบุคคล

อายุ

ปริมาณไธอะมินอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน

(มิลลิกรัมต่อวัน)

หญิง

19-30 ปี

1.1

 

31-50 ปี

1.1

 

51-70 ปี

1.1

 

? 71 ปี

1.1

หญิงตั้งครรภ์

ไตรมาสที่ 1

+0.3

 

ไตรมาสที่ 2

+0.3

 

ไตรมาสที่ 3

+0.3

หญิงให้นมบุตร

0-5 เดือน

+0.3

 

6-11 เดือน

+.03

* แรกเกิดจนถึงก่อนอายุ 6 เดือน

? อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุครบ 4 ปี

ปริมาณสูงสุดของวิตามินบี 1 ที่รับได้ในแต่ละวัน

ขณะนี้ยังไม่มีรายงานเกี่ยวกับผลข้างเคียงจากการบริโภคไธอะมินปริมาณสูง จึงไม่มีข้อมูลเพียงพอที่จะกำหนดค่าปริมาณสูงสุดของไธอะมินที่ได้รับได้ในแต่ละวัน (Tolerable Upper Intake Level, UL) โดยทั่วไปการบริโภคไธอะมินปริมาณสูงหรือการฉีดเข้าเส้นเลือดดำค่อนข้างปลอดภัย การบริโภคไธอะมิน ปริมาณที่สูงสุดเกินความต้องการของร่างกายจะไม่ถูกดูดซึมและถูกขับออกมาในปัสสาวะเกือบหมดภายใน 4 ชั่วโมง

ภาวะเป็นพิษ

ยังไม่มีรายงานขนาดของวิตามินบี 1 ที่ทำให้เกิดอาการเป็นพิษต่อร่างกายมนุษย์

แหล่งของวิตามินบี 1

ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์วิตามินบี 1 ได้ จำเป็นต้องได้จากอาหารแหล่งอาหารที่มีวิตามินบี 1 มากได้แก่

จากสัตว์ : เนื้อหมู, ปลา, ไก่, ตับ, ไข่

จากพืช : ถั่วเมล็ด, เมล็ดข้าว ( whole grains)

ในอาหารจำพวกผักและผลไม้ ถึงแม้ว่าจะมีปริมาณของไธอะมินน้อย แต่ถ้าคิดจากที่กินในแต่ละวันแล้ว ร่างกายก็จะได้รับไธอะมินพอประมาณ

 

ชนิดของอาหาร

ปริมาณวิตามินบี 1 มิลลิกรัมต่ออาหาร 100 กรัม

เนื้อหมู, สด

0.69

หมู, ตับ

0.40

เนื้อวัว, สด

0.07

วัว, ตับ

0.32

ไก่, เนื้อ

0.08

ไก่, ตับ

0.36

ปลาดุก

0.20

ปลาทู, นึ่ง

0.09

ไข่เป็ดทั้งฟอง

0.28

ไข่ไก่ทั้งฟอง

0.15

ข้าวกล้อง, หอมมะลิ

0.55

ข้าวเจ้า, ซ้อมมือ

0.34

ข้าวมันปู

0.46

ข้าวเหนียว

0.08

ข้าวเหนียวดำ

0.55

งาขาว, คั่ว

0.83

งาดำ, อบ

0.75

ถั่วเหลือง, ดิบ

0.73

ถั่วเขียว, ดิบ

0.38

ถั่วแดง, ดิบ

0.73

ถั่วแระ, ต้ม

0.31

การเก็บรักษาคุณค่าทางอาหาร

ไธอะมินจะสูญเสียคุณค่าทางอาหารได้ ถ้าขณะที่ปรุงอาหารด้วยการให้ความร้อนเมื่อมีน้ำอยู่ด้วย พบว่า ในการหุงข้าวที่ซาวน้ำทิ้งหลายๆ ครั้ง แล้วหุงโดยไม่เช็ดน้ำ จะทำให้สูญเสียไธอะมินประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ ส่วนการหุงข้าวแบบเช็ดน้ำจะยิ่งทำให้การสูญเสียไธอะมินมากขึ้นอาจสูงถึง 80 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นการหุงข้าวโดยไม่มีการซาวน้ำทิ้งเลยและหุงแบบไม่เช็ดน้ำจะช่วยเก็บรักษาไ ธ อะมินไว้ในเมล็ดข้าว ได้ดี

•  การย่างหรืออบ ( broiled or roasted) พวกเนื้อสัตว์อาจสูญเสียไธอะมินไม่เกิน 25 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่การต้มหรือลวกเนื้อแล้วทิ้งน้ำไปจะทำให้เสียวิตามินสูงถึง 50 เปอร์เซ็นต์ แต่ถ้ากินทั้งเนื้อและน้ำด้วยจะสูญเสียวิตามินไปประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น

•  การต้มผักในน้ำน้อยๆ ให้สุกโดยเร็ว จะสูญเสียวิตามินน้อยกว่าการต้มนานๆ ในน้ำมากๆ ไม่ว่า จะเป็นวิตามินบี หรือ ซี