ค้นหาข้อมูล  
 
 
 


ปรับปรุงล่าสุด 20 พ.ย. 2549 | อ่าน 26297 ครั้ง

คุณภาพโปรตีนและไขมันในแมลงที่กินได้

คุณภาพโปรตีนและไขมันในแมลงที่กินได้
นันทยา  จงใจเทศ
พิมพร  วัชรางค์กุล
ปิยนันท์  เผ่าม่วง
เพ็ญพโยม  ประภาศิริ

บทคัดย่อ
          การบริโภคแมลงของคนไทยและชาวต่างประเทศมีมานานแล้ว      ปัจจุบันมีธุรกิจของคนไทยเพาะพันธุ์แมลงและผลิตแมลงกระป๋องส่งออกต่างประเทศ   การศึกษานี้ทำในแมลงที่นิยมบริโภค 8 ชนิด  โดยวิเคราะห์หาคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นสารอาหารหลักและศึกษาคุณภาพโปรตีนโดยหาค่า amino acid score เปรียบเทียบกับโปรตีนอ้างอิงของ FAO/WHO 1973  รวมทั้งศึกษาปริมาณกรดไขมันและคอเลสเตอรอล   ผลการศึกษาพบว่าในน้ำหนักสดของแมลง  100 กรัม มีพลังงาน 98-231 กิโลแคลอรี  โปรตีน 9.2-27.6 กรัม  ไขมัน 1.8-20.4 กรัม  คาร์โบไฮเดรต 1.0-4.8 กรัม   แมลงที่มีพลังงานและไขมันสูงสุดคือหนอนไม้ไผ่  แมลงที่มีโปรตีนสูงสุดคือตั๊กแตนปาทังก้ารองลงมาคือแมลงป่อง   คุณภาพโปรตีนในแมลงที่ศึกษาครั้งพบว่า มีค่า amino acid score 34.2-100  ดักแด้ไหมเป็นแมลงที่มีคุณภาพดีที่สุดเทียบเท่าโปรตีนอ้างอิง  รองลงมาคือหนอนไม้ไผ่มีค่าamino acid score 77.5    ตั๊กแตนปาทังก้ามีโปรตีนสูงสุดมีค่า amino acid score  55.8 จิ้งหรีด  ตัวอ่อนของต่อ  แมลงป่อง และแมลงกินูน มีค่า amino acid score  68.7   59.4   48.4 และ 34.2  ตามลำดับ  Limiting amino acid  ในแมลงแต่ละชนิดแตกต่างกันไป   ผลการศึกษาปริมาณกรดไขมันพบว่า  ดักแด้ไหมมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงที่สุดถึงร้อยละ 70.36   หนอนไม้ไผ่และตัวอ่อนของต่อมีกรดไขมันอิ่มตัวร้อยละ  48.71 และ 45.98  กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวร้อยละ  46.86 และ 40.39  ซึ่งนับว่าสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งมาก   แมลงป่องเป็นแมลงชนิดเดียวที่มีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวมากกว่ากรดไขมันอื่น   จิ้งโกร่ง  จิ้งหรีด  ตั๊กแตนปาทังก้าและแมลงกินูน มีอัตราส่วนของ กรดไขมันอิ่มตัว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ประมาณ 1:1:1  จิ้งหรีดมีปริมาณคอเลสเตอรอลมากที่สุดคือ  105 มิลลิกรัม / 100  กรัม   รองลงมาคือแมลงป่อง  97 มิลลิกรัม /100 กรัม แมลงแม้มีโปรตีนสูงและมีคุณภาพโปรตีนในส่วนของกรดอะมิโนจำเป็นดีพอสมควร  แต่ปริมาณกรดไขมันส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันไม่จำเป็นและในการรับประทานแมลงโดยทั่วไปจะเป็นการทอดจึงเป็นการเพิ่มไขมันมากขึ้น  ดังนั้นในการบริโภคควรคำนึงถึงเรื่องนี้ด้วยนอกเหนือจากเรื่องสารพิษตกค้างที่อาจติดมากับแมลงเหล่านี้

คำนำ
          การนำแมลงมาเป็นอาหารเกิดขึ้นนานแล้วทั้งในประเทศไทยและต่างประเทศ  มีหลายประเทศนิยมบริโภคแมลง  เช่น  ชาวพื้นเมือง ของออสเตรเลียกินหนอนบางชนิด  ชาวเกาะนิวกินีกินจั้กจั่น  ชาวเกาหลีกินตั๊กแตน  รวมถึงประเทศอื่นๆในเอเชียและ แถบอัฟริกา  ในประเทศไทยชาวชนบทนิยมนำแมลงมาปรุงเป็นอาหารเพื่อบริโภค   โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ  จากการสำรวจของ   องุ่น  ลีววาณิช   นักกีฏวิทยา   กรมวิชาการเกษตร  พบว่าประเทศไทยมีแมลงที่มีคุณค่าอาหารอย่างน้อย  194  ชนิด(1)  แมลงที่คนไทยส่วนใหญ่รู้จัก และนำมารับประทานบ่อยๆ ได้แก่  แมลงกินูน (จินูน)  แมลงกุดจี่  แมลงดานา  ตัวอ่อนผึ้ง   มดแดง  ตัวอ่อนของต่อ จิ้งโกร่ง  จิ้งหรีด  ตั๊กแตน แมลงกระชอน แมลงเหนียง  แมลงตับเต่า  (ด้วงติ่ง)  แมลงมัน แมลงเม่า แมลงค่อมทอง  หนอนและดักแด้ไหม   แมลงที่พบมากในภาคเหนือ คือหนอนไม้ไผ่ ต่อหลุม จิ้งโกร่งและดักแด้ไหม  ส่วนภาคตะวันออกเฉียงเหนือแมลงที่พบมากคือ ตั๊กแตน จิ้งโกร่ง  แมลงกุดจี่ แมลงกินูน และไข่มดแดง(1,2) วิธีนำมาบริโภคคือการทอด  ปิ้ง ย่าง  คั่ว หมก อ่อม แกง ยำ และตำน้ำพริก(2)  ปัจจุบันประชาชนนิยมบริโภคกันมากขึ้น   จะพบเห็นว่ามีการทอดขายกันอยู่ทั่วไปในกรุงเทพมหานครและต่างจังหวัด   จนกระทั่งมีธุรกิจเพาะพันธุ์แมลงเพื่อนำมาขายทั้งในประเทศและส่งออกต่างประเทศ เช่น จิ้งหรีดและหนอนไม้ไผ่   แมลงแต่ละชนิดมีคุณค่าสารอาหารสูงโดยเฉพาะ โปรตีน และ ไขมัน  เช่น ใน 100 กรัมของ  Giant   Water  Beetle (แมลงดานา)  มีโปรตีน 19.8  กรัม  ไขมัน  8.3  กรัม   แคลเซียม  43.5 มิลลิกรัม  เหล็ก  13.0 มิลลิกรัม  Small  Grasshopper (ตั๊กแตนตัวเล็ก)  มีโปรตีน 20.6 กรัม  ไขมัน6.1 กรัม แคลเซียม  35.2 มิลลิ กรัม  และธาตุเหล็ก  5.0 มิลลิกรัม ต่อ  100  กรัม  Cricket (จิ้งหรีด)มีโปรตีน 12.9 กรัม  ไขมัน5.5 กรัม แคลเซียม  75.8มิลลิ กรัม  และธาตุเหล็ก  9.5 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม(3) เมื่อนำแมลงมาคั่วหรือทอด  ปริมาณของสารอาหารบางอย่างจะเพิ่มขึ้น เช่น ตั๊กแตนปาทังก้าทอด  100   กรัม  มีพลังงาน   476    กิโลแคลอรี    โปรตีน   39.8   กรัม  ไขมัน  31.4 กรัม  แมลงมันคั่ว   100  กรัม  มีพลังงาน  330  กิโลแคลอรี  โปรตีน  24.1 กรัม  ไขมัน  22.0 กรัม(4)  เป็นต้น
          กรดอะมิโนเป็นองค์ประกอบของโปรตีน มีประมาณ 20 ชนิด(5,6)  โปรตีนแต่ละชนิดจะมีปริมาณกรดอะมิโนแตกต่างกันไป  กรดอะมิโนแบ่งออกเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็น(Essential amino acid )ซึ่งร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ ต้องรับประทานจากอาหารเท่านั้น และ  กรดอะมิโนไม่จำเป็น (Non essential amino acid)ที่ร่างกายสามารถสร้างขึ้นเองได้   กรดอะมิโนที่จำเป็นได้แก่  histidine  isoleucine  leucine  lysine  methionine  phenylalanine  threonine  tryptophan  valine    คุณภาพของโปรตีนขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดอะมิโนและประสิทธิภาพในการย่อย ( digestibility)  ตัวอย่างอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพสูงได้แก่  นมวัว  ไข่    ปลา  อาหารที่มีคุณภาพโปรตีนต่ำ  เช่น พวกธัญพืชต่างๆ  ในการประเมินคุณภาพโปรตีนต้องใช้วิธี Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score ดังนั้นจึงต้องทำทั้งทางด้าน animal assay  เพื่อดู  digestibility และตรวจ หาปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นว่ามีครบถ้วนหรือไม่  โดยดูจากค่า  amino  acid  score  ซึ่งเป็นค่าเปรียบเทียบปริมาณกรดอะมิโนในอาหารกับกรดอะมิโนจากโปรตีนอ้างอิง   อัตราส่วนของกรดอะมิโนจำเป็นตัวใดมีค่าน้อยที่สุด  ตัวเลขนั้นคือ  amino  acid  score   ของอาหารนั้น  และเรียกกรดอะมิโนที่มีค่าน้อยที่สุด ว่า  limiting  amino acid(5,6)
          ไขมันในอาหารประกอบด้วยกลีเซอร์ไรด์และกรดไขมันซึ่งแบ่งตามความจำเป็นของร่างกายเป็นกรดไขมันจำเป็น หมายถึงกรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ต้องรับจากอาหาร  ได้แก่กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (polyunsaturated fatty acid, PUFA)  ส่วนไขมันที่ไม่จำเป็นคือกรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid, SFA)  และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง(monounsaturated fatty acid, MUFA)(7)การรับประทานไขมันในปริมาณที่พอเหมาะและเพื่อควบคุมปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ปกติคือ  ให้ได้ไขมันไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งหมด โดยมีกรดไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 10 มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งโดยเฉพาะกรดไลโนเลอิกร้อยละ 7-10 ของพลังงานทั้งหมด และควรรับประทานอาหารที่มีคอเลสเตอรอลไม่เกินวันละ 300 มิลลิกรัม(8)
          การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแมลงที่นิยมบริโภค  ศึกษาคุณภาพโปรตีนโดยการทำ  amino  acid  pattern  เพื่อหาค่า  amino  acid  score   เปรียบเทียบกับ  reference  protein  และ  ศึกษาคุณภาพไขมัน โดยการ หาปริมาณ saturated  fatty  acid , monounsaturated  fatty  acid   และpolyunsaturated  fatty  acid  รวมไปถึงปริมาณคอเลสเตอรอล  เพื่อใช้เป็นข้อมูลในการเลือกและแนะนำการบริโภคแมลง

วิธีการวิจัย

  1. การเก็บตัวอย่าง  :  แมลงที่นำมาศึกษาครั้งนี้มี 8 ชนิด คือ จิ้งโกร่ง จิ้งหรีด ดักแด้ไหม ตั๊กแตนปาทังก้า ตัวอ่อนของต่อ แมลงกินูน (แมลงจีนูน) แมลงป่อง และหนอนไม้ไผ่  เก็บตัวอย่างจากหลายแหล่ง เช่น ตลาดคลองเตย ตลาดเทเวศน์ สั่งซื้อจากจังหวัดสระแก้ว จังหวัดขอนแก่น นำตัวอย่างแต่ละแหล่งมารวมกัน ทำความสะอาด แยกส่วนที่กินไม่ได้ออกแล้วจืงปั่นละเอียด เก็บในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -20 ๐ซ
  2. การตรวจวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ

            :วิเคราะห์ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และ คำนวณหาค่าคาร์โบไฮเดรตและพลังงาน
            :วิเคราะห์ กรดอะมิโนโดยใช้เครื่อง  Amino Acid Analyser  ควบคุมคุณภาพโดยใช้
            Standard reference Material ของNIST หมายเลข SRM 2389  :Amino acid
            in 0.1 mol/L HCl
            :วิเคราะห์กรดไขมันโดย  Gaschromatographic Method
            :วิเคราะห์คอเลสเตอรอล โดย  Gaschromatographic Method

        3. ประเมิณคุณภาพโปรตีน : โดยใช้ amino acid score  จากสูตร

Amino acid score = mg of amino acid per gm of test protein      ×  100
                               mg of amino acid per gm of reference protein
Essential amino acid ที่มีค่า amino acid score น้อยที่สุดคีอ Limiting amino acid

mg of amino acid per gm of reference protein  (FAO/WHO/1973)

Isoleucine 40
Leucine 70
Lysine 55
Methyonine+Cystine 35
Phenylalanine+Tyrosine 60
Threonine 40
Tryptophan 10
Valine 50

ผลการศึกษา

          คุณค่าทางโภชนาการในส่วนที่เป็นพลังงานและองค์ประกอบหลักของแมลงทั้ง 8 ชนิด
ได้แสดงไว้ในตารางที่ 1      เป็นปริมาณสารอาหารที่วิเคราะห์ได้ต่อ 100 กรัมน้ำหนักดิบในส่วนที่รับประทานได้   พบว่าหนอนไม้ไผ่มีพลังงานและไขมันมากกว่าแมลงชนิดอื่น  โดยมีพลังงาน 231 กิโลแคลอรี่  ไขมัน  20.4 กรัม  ตั๊กแตนปาทังก้ามีโปรตีนมากถึง 27.6 กรัม รองลงมาคือ แมลงป่องมีโปรตีน 24.5 กรัม   แมลงอื่นๆส่วนใหญ่มีโปรตีนค่อนข้างสูง เช่น จิ้งหรีด แมลงกินูนและ จิ้งโกร่ง   มีโปรตีน 18.6   18.1 และ 17.5 กรัมตามลำดับ  ดักแด้ไหมและตัวอ่อนของต่อมีปริมาณความชื้น พลังงาน โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตใกล้เคียงกันมาก   แมลงกินูนมีโปรตีนค่อนข้างสูงแต่มีพลังงานและไขมันน้อยที่สุดในกลุ่มแมลงที่ศึกษาครั้งนี้ คือมีพลังงาน 98 กิโลแคลอรี  ไขมัน 1.8 กรัม
          ปริมาณกรดอะมิโนแสดงในตารางที่ 2 และ 3 โดยแยกเป็นกรดอะมิโนจำเป็น และไม่จำเป็น แมลงที่ทำการศึกษาส่วนใหญ่มีกรดอะมิโนจำเป็นคือ leucine มากที่สุด ( 50.04-78.53 มิลลิกรัม /กรัมโปรตีน ) ยกเว้นดักแด้ไหมมี lysine มากที่สุด   กรดอะมิโนไม่จำเป็นที่มีมากที่สุดในแมลงแต่ละชนิดจะแตกต่างกันไป       คำนวณหาค่า amino  acid score โดยเทียบกับค่าโปรตีนอ้างอิงของ FAO/WHO 1973  พบว่า จิ้งหรีดมีค่า amino  acid score  = 68.7    limiting amino acid คือ valine ดักแด้ไหม มีค่า amino  acid score = 100    limiting amino acid คือ leucine ตั๊กแตนปาทังก้ามีค่า amino  acid score = 55.8   limiting amino acid คือ threonine  ตัวอ่อนของต่อมีค่า amino  acid score  = 59.4 limiting amino acid คือ sulfur-containing amino acid  แมลงกินูนมีค่า amino  acid score = 34.2  limiting amino acid คือ lysine แมลงป่องมีค่า amino  acid score = 48.4 limiting amino acid คือ threonine  หนอนไม้ไผ่ มีค่า amino  acid score  =77.5 limiting amino acid คือ valine
          ตารางที่ 4 แสดงปริมาณคอเลสเตอรอลและกรดไขมันของแมลง พบว่า จิ้งโกร่ง จิ้งหรีด  ตั๊กแตนปาทังก้า และแมลงกินูน มีอัตราส่วนของ SFA:MUFA:PUFA ประมาณ 1:1:1  ดักแด้ไหมมี SFA สูงถึงร้อยละ 70.36 มี MUFA และ PUFA เพียงร้อยละ 19.81 และ 9.35    แมลงป่องมี MUFA สูงกว่ากรดไขมันตัวอื่น คือมี MUFA ร้อยละ 43.30   SFA และ PUFA ร้อยละ 28.99 และ 20.98   หนอนไม้ไผ่ซึ่งมีไขมันสูงมากถึง 20.4 กรัม/ 100 กรัม ส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันไม่จำเป็น คือมีปริมาณ SFA และ MUFAร้อยละ 48.71 และ 46.86  แต่มี PUFA เพียงร้อยละ 2.86    ทำนองเดียวกับตัวอ่อนของต่อมี SFA , MUFA และ PUFA เพียงร้อยละ 45.98, 40.39  และ 12.64 ตามลำดับ  ปริมาณคอเลสเตอรอลในแมลง 100 กรัม พบว่า จิ้งหรีดมีปริมาณคอเลสเตอรอลมากที่สุด คือ 105 มิลลิกรัม   รองลงมาคือแมลงป่องมี  97 มิลลิกรัม   หนอนไม้ไผ่มีคอเลสเตอรอล   36 มิลลิกรัม  สำหรับดักแด้ไหมและตัวอ่อนของต่อไม่ได้ตรวจวิเคราะห์คอเลสเตอรอล

วิจารณ์ผลและสรุปผล
          ปริมาณสารอาหารหลักที่ตรวจวิเคราะห์ได้ในแมลงแต่ละชนิดมีค่าสูง   เมื่อเทียบกับแหล่งอาหารประเภทเนื้อสัตว์อื่น  ในน้ำหนักสดของแมลง 100 กรัม มีพลังงาน 98-231 กิโลแคลอรี  โปรตีน 9.2-27.6 กรัม  ไขมัน 1.8-20.4 กรัม  คาร์โบไฮเดรต 1.0-4.8 กรัม  โปรตีนในแมลงทุกชนิดยกเว้นหนอนไม้ไผ่มีปริมาณเทียบเท่าเนื้อหมู  เนื้อไก่ ปลาทูนึ่งและไข่ไก่  โปรตีนในเนื้อหมู  เนื้อไก่ ปลาทูนึ่งและไข่ไก่มีค่าเท่ากับ  19.6   19.5   24.9 และ 12.3 กรัมต่อน้ำหนักสด 100 กรัมตามลำดับ   จากการศึกษาของ  องุ่น ลีววานิช พบว่า   ตั๊กแตนปาทังก้ามีโปรตีน 25.88 กรัม  / 100 กรัม   หนอนไม้ไผ่มีไขมัน 19.17 กรัม / 100 กรัม   ซึ่งใกล้เคียงกับการศึกษาครั้งนี้มากที่พบตั๊กแตนปาทังก้ามีโปรตีน 27.6 กรัม / 100 กรัม   และหนอนไม้ไผ่มีไขมัน 20.4 กรัม / 100 กรัม   การประเมินคุณภาพโปรตีนโดยใช้ค่า amino acid score พบว่ามีค่า amino acid score  อยู่ในช่วง  34.2-100  ดักแด้ไหมเป็นแมลงที่มีค่า amino acid score   สูงที่สุดถึง   100  เทียบเท่ากับโปรตีนอ้างอิง  จึงนับว่าเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีมาก  ส่วนแมลงอื่นๆ มีค่า amino acid score อยู่ในเกณท์ที่ดีพอสมควร  โดยมี limiting amino acid  ของจิ้งหรีดและหนอนไม้ไผ่ เป็น  valine  ตั๊กแตนปาทังก้าและแมลงป่องมี  limiting amino acid  เป็น threonine  ส่วนดักแด้ไหม  ตัวอ่อนของต่อ และ แมลงกินูน  มี  limiting amino acid  เป็น leucine ,  sulfur-containing amino acid (methionine+cystine) และ lysine ตามลำดับ   การศึกษาครั้งนี้พบปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นที่มีมากกว่ากรดอะมิโนจำเป็นตัวอื่นๆคือ  leucine  (50.04-78.53 มิลลิกรัม// กรัมโปรตีน)  เช่นเดียวกับที่พบในกลุ่มเนื้อสัตว์อื่นๆ   ยกเว้นดักแด้ไหมที่มี lysine มากที่สุด   กรดอะมิโนไม่จำเป็นส่วนใหญ่ที่พบคือ glutamic acid (67.65-180.61 มิลลิกรัม / กรัมโปรตีน)  สำหรับcystine และtyrosineไม่ได้เป็นกรดอะมิโนจำเป็น  เพราะสามารถสังเคราะห์ได้จาก  methionine และphenylalanine  ตามลำดับ  แต่ในการคำนวณค่า amino acid score ต้องใช้ปริมาณ methionine รวมกับ cystine และ phenylalanine รวมกับ tyrosine   เพื่อเปรียบเทียบกับค่าโปรตีนอ้างอิง  
          เมื่อพิจารณาชนิดของกรดไขมันพบว่า หนอนไม้ไผ่ซึ่งมีไขมันมากที่สุดส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว คือมี SFA ร้อยละ 48.71  MUFA ร้อยละ 46.86 แต่มีPUFA เพียงร้อยละ 2.86 ทำนองเดียวกับตัวอ่อนของต่อที่มี SFA และ MUFA ร้อยละ 45.98 และ 40.39 และมี PUFA ร้อยละ 12.64    ดักแด้ไหมซึ่งเป็นตัวอ่อนของสัตว์จำพวกผีเสื้อกลางคืนเหมือนหนอนไม้ไผ่มี SFA สูงมากถึงร้อยละ 70.36   มี MUFA ร้อยละ 19.81 และ PUFA ร้อยละ 9.35   ดังนั้นผู้ที่มีไขมันในเลือดสูงหรือผู้ที่ต้องควบคุมระดับคอเลสเตอรอลในเลือดควรจะระวังในการบริโภคแมลงเหล่านี้  เพราะกรดไขมันอิ่มตัวสูงจะทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มขึ้นด้วยและนำไปสู่โรคหลอดเลือดหัวใจ   จิ้งโกร่ง  จิ้งหรีด  ตั๊กแตนปาทังก้า และแมลงกินูนมีปริมาณของ SFA   MUFA และ  PUFA  ในอัตราส่วนเท่าๆกัน  ซึ่งนับว่าเป็นแหล่งอาหารที่มีปริมาณกรดไขมันเหมาะสม   เพราะในคนปกติแนะนำให้บริโภคไขมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว  กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งในสัดส่วนที่เท่ากัน   สำหรับแมลงป่องเป็นแมลงชนิดเดียวที่มี  MUFA  สูงกว่ากรดไขมันอื่นจัดว่าเป็นแมลงที่มีคุณภาพดีที่สุด  เพราะ MUFA ช่วยลดโอกาสการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ  และลดภาวะinsulin resistanceได้(9)       ปริมาณคอเลสเตอรอลในแมลงที่ศึกษาครั้งนี้พบว่า  จิ้งหรีดมีมากที่สุด คือ 105 มิลลิกรัม / 100 กรัม  เทียบเท่ากับปริมาณคอเลสเตอรอลในหัวกุ้งสดหรือน่องไก่ในน้ำหนักเท่ากัน     แมลงป่องมีคอเลสเตอรอล
97 มิลลิกรัม /  100 กรัม เทียบเท่ากับหนังไก่    ส่วนตั๊กแตนปาทังก้ามีคอเลสเตอรอล  66 มิลลิกรัม / 100 กรัม  เทียบเท่ากับขาหมูหรือเนื้อไก่ในน้ำหนักเท่ากัน 
          ในการบริโภคแมลงโดยเฉพาะรับประทานเป็นของว่างควรต้องระมัดระวัง เพราะอาจจะทำให้ได้รับพลังงาน  ไขมันและคอเลสเตอรอลมากเกินไป  การนำไปทอดก่อนรับประทานยิ่งเป็นการเพิ่มปริมาณไขมันให้มากขึ้น  นอกจากนี้สารพิษตกค้างที่ปนเปื้อนมากับยากำจัดศัตรูพืชก็ควรจะระวังด้วย  ดังนั้นก่อนนำมาปรุงอาหารควรล้างให้สะอาด  ราคาของแมลงเหล่านี้ค่อนข้างสูง เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์อื่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกัน  จึงอาจจะไม่คุ้มค่าที่จะซื้อมาบริโภค  อย่างไรก็ตามแมลงเหล่านี้มีโปรตีนสูงและเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีโดยเฉพาะดักแด้ไหม  ดังนั้นกลุ่มประชาชนที่มีปัญหาขาดสารอาหารหรือผู้ที่สามารถออกไปจับหามาบริโภคได้เองก็ควรจะสนับสนุน  เพราะเป็นการเพิ่มแหล่งอาหารที่มีคุณค่าสารอาหารสูงและส่งผลให้มีภาวะโภชนาการที่ดีขึ้น

เอกสารอ้างอิง

  1. แมลงกินได้  แหล่งที่มา : htpp ://www.ku.ac./kaset60/Theme05/theme-05-05/index-05-05.html(11/30/2005)
  2. ประพิมพร สมนาแซง   ผการัตน์ รัฐเขตต์   สุมาลี รัตนปัญญา.อาหารตามธรรมชาติของชาวบ้านในหมู่บ้านภาคตะวันออกเฉียงเหนือ.รายงานการวิจัยโครงการศึกษาภาวะเศรฐกิจและสังคมของกสิกรในระบบเกษตรน้ำฝน  มหาวิทยาลัยขอนแก่น 2529
  3. Nutrition Value of Various Insect per 100 gm. The Food Insects Newsletter 1996 : 9(2) แหล่งที่มา :http://www.ent.iastate.edu/misc/insectnutrition.html(11/10/2005)
  4. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข  ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของไทย  พิมพ์ครั้งที่ 1 กรุงเทพมหานคร โรงพิมพ์ทหารผ่านศึก, 2544
  5. World Health Organization.Energy and Protein Requirment.Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. World Health Organization Geneva, 1985.
  6. Alfred E. Harper,Norman N. Yoshimura. Amino Acid Balance and Use In Body.Nutrition 1993; 9(5) แหล่งที่มา : http://www.oralchelation.com/technical/amino.htm
  7. วรนันท์ ศุภพิพัฒน์ อาหารโภชนาการและสารเป็นพิษ พิมพ์ครั้งที่ 1 กรุงเทพมหานคร: แสงการพิมพ์,2538
  8. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข  กรดไขมันและคอเลสเตอรอลในอาหารไทย  พิมพ์ครั้งที่ 1 2545
  9. สุรัตน์ โคมินทร์และ ฆนัท ครุธกุล  ไขมันดี ดีอย่างไร  ไขมันเลว เลวอย่างไร เอกสารประกอบการประชุมวิชาการโภชนาการ 48 เรื่อง การเผชิญความท้าทายด้านอาหารและโภชนาการเพื่อสุขภาพที่ดี   2548:57-77
ตารางที่ 1 พลังงานและองค์ประกอบหลักของแมลงที่กินได้ ในน้ำหนักสด 100 กรัม

แมลง

พลังงาน

ความชื้น

โปรตีน

ไขมัน

คาร์โบไฮเดรต

 

(กิโลแคลอรี)

(กรัม)

(กรัม)

(กรัม)

(กรัม)

จิ้งโกร่ง

188

67

17.5

12.0

2.4

จิ้งหรีด

133

73

18.6

6.0

1.0

ดักแด้ไหม

152

70

14.7

8.3

4.7

ตั๊กแตนปาทังก้า

157

66

27.6

4.7

1.2

ตัวอ่อนของต่อ

140

73

14.8

6.8

4.8

แมลงกินูน

98

76

18.1

1.8

2.2

แมลงป่อง

130

69

24.5

2.3

2.8

หนอนไม้ไผ่

231

67

9.2

20.4

2.5


ตารางที่ 2  ส่วนประกอบของกรดอะมิโนจำเป็นในแมลงที่กินได้ (มิลลิกรัม / กรัมโปรตีน )

แมลง

Isoleucine

Leucine

Iysine

Methionine
+ Cystine

Phenylalanine + Tyrosine

Threonine

Tryptophan

Valine

Amino Acid Score

Limiting Amino  Acid

จิ้งหรีด

29.82

60.89

46.11

30.89

62.40

28.99

24.41

34.37

68.7

valine

ดักแด้ไหม

46.09

70.59

77.24

36.28

121.98

45.31

18.97

52.15

100

leucine

ตั๊กแตนปาทังก้า

32.72

59.45

35.71

20.92

59.97

22.30

17.33

35.59

55.8

threonine

ตัวอ่อนของต่อ

42.58

78.53

58.96

20.80

165.03

45.28

10.12

53.68

59.4

s-cont. aa*

แมลงกินูน

32.06

51.84

18.81

44.56

49.28

26.91

27.13

29.33

34.2

lysine

แมลงป่อง

21.07

50.04

31.31

24.58

76.48

19.36

22.33

24.42

48.4

threonine

หนอนไม้ไผ่

33.89

60.02

55.97

41.75

100.72

34.89

41.11

38.76

77.5

valine

* s-cont. aa = sulfer-containing amino acid ( Methionine + Cystine)

ตารางที่ 3 ส่วนประกอบของกรดอะมิโนไม่จำเป็นในแมลงที่กินได้ (มิลลิกรัม / กรัมโปรตีน )
แมลง Arginine Histidine Alanine Aspartic
Acid
Glutamic
Acid
Glycine Proline Serine

จิ้งหรีด

45.33

15.44

78.05

69.19

96.80

47.19

45.15

35.86

ดักแด้ไหม

58.78

35.35

39.41

88.88

107.33

29.66

44.38

37.68

ตั๊กแตนปาทังก้า

36.02

13.53

92.71

48.79

76.36

48.85

48.71

23.88

ตัวอ่อนของต่อ

41.04

35.28

43.50

79.63

180.61

48.16

56.75

3.80

แมลงกินูน

32.31

16.10

58.28

61.16

97.55

52.75

46.96

31.34

แมลงป่อง

41.25

18.83

50.11

52.00

67.65

70.83

26.23

25.84

หนอนไม้ไผ่

47.87

23.26

37.70

88.16

93.15

32.72

40.70

41.34


ตารางที่ 4  ปริมาณคอเลสเตอรอล  และกรดไขมันของแมลงที่กินได้ในน้ำหนักส่วนที่รับประทานได้ 100  กรัม

แมลง

Chol(**)

Fat

SFA

MUFA

PUFA

 

(mg)

(g)

(% fatty  acid)

จิ้งโกร่ง

ND

12.0

35.02

32.34

29.56

จิ้งหรีด

105

6.0

36.45

30.12

31.14

ดักแด้ไหม

ND

8.3

70.36

19.81

9.35

ตั๊กแตนปาทังก้า

66

4.7

31.06

28.75

39.32

ตัวอ่อนของต่อ

ND

6.8

45.98

40.39

12.64

แมลงกินูน

56

1.8

33.33

30.02

32.36

แมลงป่อง

97

2.3

28.99

43.30

20.98

หนอนไม้ไผ่

34

20.4

48.71

46.86

2.86

**      = Cholesterol
ND = Not Detected

Abstract

            The objectives of this study were to determine the nutritive value , quality of protein and  fat in 8 insects. Energy , protein , fat and and carbohydrate  were in the range of  98-231  kilocalories , 9.2-27.6 g ,
1.8-20.4 g and 1.0-4.8 g per 100 g wet weight respectively.
Pupae in bamboo was the higest  energy and fat insect ( 231  k cal/100 g and 20.4 g / 100 g) . The higest  protein insect is Bombay Locust (27.6 g /100 g ). The quality of Silk Worm Pupae protein was remarkable high that the amino acid score was similar to reference protein. The amino acid score of Pupae in bamboo , Cricket , Homet Pupae , Bombay Locust , Scorpion and June Beetle were 77.5 , 68.7 , 59.4 , 55.8, 48.4 and 34.2 respectively. Monounsaturated fatty acid in Silk Worm Pupae was 70.36 % . Saturated fatty acid in Pupae in bamboo and Homet Pupae were 48.71 , 45.98 %  and monounsaturated fatty acid in Pupae in bamboo and Homet Pupae were  46.86 , 40.39 % respectively. Scorpion had higher monounsaturated fatty acid than saturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid.  The ratio of  SFA : MUFA : PUFA  in Large Cricket , Cricket , Bombay Locust  and June Beetle was 1:1: 1.  Cricket was the higest  cholesterol ( 105 mg /100 g) .
The second was  Scorpion ( 97 mg /100 g ).   Although the insects can be used as one of the good sources of protein but quantity and quality of fat should be aware.

Key Word : Edible Insects , Amino Acid , Fatty Acid